Conforme a lo expresado por Francisco Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en el Periódico “El Financiero”, el 17 de enero de 2021; a esa fecha, el 15% de los restaurantes en México se vieron obligados a cerrar sus puertas -sin importar categoría o antigüedad-, debido a la suspensión de actividades económicas ocasionada por el COVID-19.
Ni la campaña “Abrimos o morimos”, ni las manifestaciones de los trabajadores de la industria restaurantera, ni la disminución de los precios, ni la introducción de plataformas de entrega a domicilio como Uber Eats, Rappi o Didi Food, ni la toma de las banquetas y espacios urbanos para convertirlas en terrazas, fueron suficientes para mitigar los estragos ocasionados por la pandemia y la caída de ingresos en hasta un 70%. La operación de los restaurantes y la falta de comensales se volvieron incosteables para muchos.
Los restauranteros que sobrevivieron a las primeras oleadas de contagios han tenido que adecuarse a una aparente nueva normalidad y a una nueva demanda, en las que no sólo han modificado sus espacios y horarios y restringido el aforo, sino que también han tenido que destinar recursos a la implementación de medidas sanitarias, a la generación de menús en línea y a la compra de materiales de empaque de alimentos para las ventas a domicilio, cubrir las incapacidades de los empleados contagiados, así como enfrentar los embates de la escalada de precios de los alimentos, entre otros.
Sólo algunos restauranteros han podido absorber el impacto de la inflación y los costos adicionales generados por la emergencia sanitaria, disminuyendo sus márgenes de ganancia y sacrificando su crecimiento e inversión. La mayoría han tenido que trasladar los costos a los alimentos y bebidas, con el riesgo de provocar un menor consumo por parte de los comensales.
Muy pocos restauranteros han encontrado estrategias que no sean más que meros amortiguadores del impacto negativo de la pandemia; dentro de los casos de éxito, se ubican aquellos que, para resolver sus problemas de liquidez, conservar su imagen empresarial y recuperar la confianza de los consumidores, reorientaron los modelos de negocio e incorporaron prácticas de innovación de mercadotecnia, realizando la promoción y publicidad de sus bienes y servicios, mediante el uso de tecnologías y redes sociales. Estos negocios han traducido su publicidad en una invitación a los comensales para que salgan y acudan físicamente a los restaurantes para ser parte de una experiencia culinaria completa que, hoy en día, requiere no solamente de alimentos de calidad, una atención personalizada y adecuada y una ubicación y ambiente atractivos, sino, especialmente, de seguridad para el cliente (el comensal quiere sentirse protegido).
